காய் கனிந்து பழமாகும்போது இனிப்புச்சுவை எவ்வாறு தோன்றுகிறது?
ஒரு காய் கனியாகும் பருவத்தில் (ripening) அக்காயினுள் பல மாற்றங்கள் நிகழ்கின்றன. அதாவது, அக்காயின் சதைப்பகுதி செல்களிலிருந்து வெளிப்படும் ஆற்றலானது எதலீன் (ethylene), இன்வர்டேஸ் (invertase) உள்ளிட்ட பல்வகை என்சைம்களைச் (enzymes) சுரக்கிறது.
இந்த என்சைம்கள் காயின் சதைப்பகுதியை மென்மையாக்குகிறது. கூடவே சதையின் நிறத்தை மாற்றுகிறது.
பழத்திற்கு மணத்தைத் தரும் பொருட்களும் (flavour materials) உருவாகி,காய் பருவத்தின் கசப்பு, புளிப்பு, துவர்ப்பு போன்ற சுவைகளை நீக்குகிறது.
அதைத் தொடர்ந்து காயின் சதைப்பகுதியிலுள்ள மாவுப் பொருட்கள் (starch) சர்க்கரையாக மாற்றம் அடைகிறது.
இந்தச் சர்க்கரைக்கு அதிக இனிப்புச் சுவையைத் தரும் என்சைம் இன்வர்டேஸ் என்சைமே ஆகும்.
குறிப்பிட்ட பருவத்திற்கு (climate change) முன்பாக இந்தச் செயல்கள் காயினுள் தொடங்க ஆரம்பித்து விடுகின்றன.
இந்தக் கனியாகும் செயலின் காலம் (ripening period) கனிகளுக்குக் கனி மாறுபடுகிறது. வாழைப்பழம் மிகக் குறைந்த காலத்தில் பழுத்துவிடும்.
சிட்ரஸ் வகைப் பழங்களான ஆரஞ்சு,சாத்துக்குடி போன்றவை சில மாதங்கள்கூட நீடிக்கும். சில பழங்களின் மாவுப்பொருள் தவிர கொழுப்பும் (fat) சர்க்கரையாக மாற்றம் அடைந்து இனிப்புச் சுவையைத் தருகிறது.
நன்றிகள்.
